Süt

Süt

Dişi memelilerin, besinleri sindirebilecek duruma gelinceye kadar yavrularını beslemek amacıyla dış salgıbezi yoluyla salgıladıkları değerli bir besin. Bebeklik döneminde insanoğlunun başlıca besini olan süt, erginlik döneminde de bir besin olmaya devam eder. Sütün bileşimi plazmanınkinin aynı olmakla beraber şeker yağ bakımından daha zengindir.

Çeşitli hayvanların sütleri üzerinde yapılan incelemeler en hafif sütün yani en çok su içeren sütün eşek sütü; en tatlı sütün insan sütü; yağ, protein ve tuz bakımından en zengin sütün ise koyun sütü olduğunu göstermiştir.

Sütün içerdiği proteinlerin başında kazein gelir; sütün yüzeyinde çok ince bir tabaka halinde bulunan yağ, triyolin (özellikle insan sütünde bulunur), tropalmitin ve tristearin karışımından oluşmuştur. Süt bir kapta dinlendirilecek olursa mikroskopik yağ tanecikleri yüzeyde birleşerek kaymağı oluşturur.

Sütün içerdiği maden tuzlarının başında ise kalsiyum, potasyum, sodyum, magnezyum, fosfor, demir, alüminyum, manganez ve silisyum gelir. Sütün içerdiği fosfor, magnezyum ve kalsiyum tuzlarının miktarı kantiakine göre fazladır; bu tuzlar süt çocuğunun kemiklerinin gelişmesini sağlar, potasyum ise süt çocuğunun doku hücrelerinin oluşmasını sağlar. Ayrıca süt lesitin, kolesterin, kreatin, üre, dekstrin içerir.

Sütte hemen hemen bütün vitaminler bulunursa da en çok vücudun gelişmesini sağlayan A vitamini vardır. Anne tarafından salgılanan hormonlardan kalkanbezi hormonları süte geçer. Süt çocuğunun midesinde sütün yağlarını ayrıştıran lipaz ile amilaz, proteaz, vb. gibi enzimler de vardır sütte. Ayrıca annenin vücudunda bulunan çeşitli bağışıklık cisimleri de süte geçer ve süt çocuğunun çeşitli hastalıklardan korunmasını sağlar. Bir litre inek sütünde 650-700 kalori bulunduğu saptanmıştır. 70 kg. ağırlığında yetişkin bir insanın günlük kalori gereksinmesi 2000-2200 kalori olduğuna göre, insan sadece sütle beslense günde 3 litre süt içmesi gerekir. Sütün kaymağında yağlar toplandığı için kalorisi de fazladır; 700 gr. kaymakta 2100 kalori vardır. Anne sütünün içerdiği yağ miktarı ineğinkine göre biraz fazla olduğundan, kalorisi de ineğinkinden biraz fazladır.

Sütün salgılanmasında ve bileşiminde nicelik ve nitelik değişmesi olabilir. Gebelik esnasında kadının meme bezleri büyür ve doğumdan sonra süt salgılamaya başlar. 24 saatte salgılanan süt miktarı hormonsal etkenlerden başka mekanik (salgılanan sütü çocuk ne kadar çabuk emip boşaltırsa o kadar hızla yeniden süt salgılanır) ve ruhsal (annenin aşırı heyecanlanması sütünün azalmasına ve çekilmesine yol açabilir) etkenlere, alınan sıvılara (anne ne kadar sulu besin alırsa o kadar sütü gelir), ilaçlara göre değişir.

Annenin aldığı besinin miktarının ve türünün, sütün niceliği ve niteliği üzerindeki etkisi zannedildiği kadar büyük değildir. Eğer annenin aldığı besin nicelik ve nitelik bakımından yetersizse annenin vücudundaki yedek besinler sütün niceliğinin ve niteliğinin değişmemesini sağlarlar. Fakat annenin aldığı besin az olup vücudunda bulunan yedek besinlerin katkısı da yetersiz olursa süt miktarı azalır

Süt değerli bir besin olmakla beraber, demir ve bazı vitaminler (süt çocuğunun dölüt yaşamı esnasında karaciğerde ve bazı organlarında biriktirdiği vitaminler) içermez. İnek sütü yetişkinler tarafından da içilir; ayrıca süt, peynir yapımında kullanılır. Süt üretimi sağlık kurallarına uygun olmalıdır. Yani sütü alınan hayvan ve ahırı, yiyecekleri temiz ve bakımlı olmalıdır. Sütü bozulmaması için pastörize etmek, veya kaynatmak gerekir. Süt 101°C’de kaynar; kaynama beş dakika sürerse mikroplar tamamen yok olur.