Yağlar

Yağlar, yalnız yağ adıyla bildiğimiz zeytinyağı, tereyağı, ayçiçeği yağı vb. gibi değil, çeşitli besinler içinde de alınır. Örnek olarak, et, fındık, zeytin gibi yağ aldığımızın farkında olmadan yediğimiz yağlı besinler de vardır. Yağların hayvansal veya bitkisel kaynaklı olduklarını açıklamıştık.
Enerji kaynağı olmaları yanında, yemeklerin lezzetini artırdıklarından yağ kullanmada aşırılığa gidilebilir. Bu da damar sertliği gibi hastalıkları artırır. Damar sertliğiyle ilgili hastalıkların azaltılması için beslenme rejimlerinden yağın bütünüyle kaldırılması da uygun olmaz; çünkü yağlar, yağda eriyen vitaminlerin kana geçmesi için gereklidir, cünde 2000 kalori alınacaksa, bunun 700-800 kalorisi yağdan alınabilir. Yağlar kesilse de, fazla kalori alınması yine kalp hastalığı olasılığını artırır. Demek ki, sadece yağların suçlanması ve yağların sıfıra indirilmesi yerine, günlük ihtiyaç kadar yağ alınmalıdır. Damar sertliği hastalığında yalnız bitkisel yağlar yenmelidir şeklinde bir şart da yoktur. Damar sertliğinde ve şeker hastalığında, kısıtlı olmak şartıyla hayvansal yağlar da kullanılabilir, zeytinyağının çok elverişli ve iyi bir yağ türü olduğunu da söyleyelim.
Yağın bir gramı 9 kalori verir demiştik, şu halde, günlük beslenmede 100 gram yağ, 900 kalori demektir. Tabii, bu 100 gramın hepsi yemeğe katılan”yağ olmayıp, ette, peynirde, yoğurtta bulunan yağ da bu hesaba dahildir. Bu miktarda yağdan söz ettiğimize şaşırma-yınız. Konumuz zayıflama veya kalp hastalığı diyeti değil de dengeli beslenme sınırlarında olduğundan, yağ kısıtlayan rejimleri henüz söz konusu etmiyoruz.
Yağ yaygınlıkla kullanılan bir madde olduğundan, fiyatından asi-ditesine kadar halk sağlığı konusudur ve kontrol altında olması şarttır.

Karbonhidratlardan sonra önemli enerji kaynağı olarak yağlar gelir. Aslında yağlar karbonhidratlardan daha çok” enerji sağlarlar. Karbonhidratlardan sonra gelirler dememizin sebebi, gıda rejiminde karbonhidratların biraz daha fazla yer tutmasıdır. Öbür türlü söylersek, yağlar beslenme rejiminde karbonhidratlardan ağırlıkça daha az yer tutarlar. Buna rağmen, bir gram yağın verdiği enerji, bir gram karbonhidratın verdiği enerjiden daha çok olduğundan, yağlardan alınan günlük enerji, karbonhidratlardan alınan enerji miktarına çok yakındır.
Karbonhidratlardan söz ederken, vücut çatısında önemleri yoktur demiştik. Yağlar ise, yedek enerji kaynağı ve hücre içi yağı olarak vücutta depolanmış halde bulunurlar. Hem depolanmış enerji kaynağı olur, hem de dokular arası boşluklarda bir tür destek görevi yapabilirler.
Yağların beslenme rejiminde bulunmaları, yalnız enerji kaynağı sağlamaları yönünden önemli olmayıp, yağda eriyen vitaminlerin vücuda girebilmeleri açısından da gereklidir, suda eriyen vitaminler, su ve besinlerle bağırsaktan emildikleri halde, suda erimeyen, ancak yağda eriyen vitaminler, yağ hazmı olmazsa, bağırsaktan kana geçemezler.
Karbonhidratların bitkiler tarafından sentez edildiklerini söylemiştik. Yağlar da bitkisel veya hayvansal olurlar. Ayçiçeği yağı, zeytinyağı, soya yağı bitkisel yağlara örnektir. Sütten elde edilen yağlar, içyağı, balıkyağı da hayvansal yağlara örnek verilebilir. Yağ grubuna, mesela yumurta sarısında bol miktarda bulunan kolesterol, leştin gibi maddeler de girer. Bir marul yaprağı da, zeytin de bitkisel besindir. Marul veya salatalık yaprağında sadece karbonhidrat ve selüloz bulunduğu halde, zeytinde karbonhidrat da, yağ da vardır. Soya fasulyesinde ise hem karbonhidrat, hem yağ, hem protein bulunur. Demek ki, “bitkiler sadece karbonhidrat kaynağıdır” şeklinde yanlış bir kanıya sahip olmamak gerekir. Bitkiler karbonhidrat, yağ ve protein kaynağı olabilirler. Et, protein ve yağ kaynağıdır. Süt ise hem yağ, hem protein, hem de süt şekeri (laktoz) kaynağıdır. Bu sebeple insan ve hayvanların yavruları, tek taraflı ve dengesiz beslenme tehlikesi olmadan sütle beslenebilir.