Sakaroz

Sakaroz

Pancar şekeri olarak tanınan disakarit. Sakaroz öteki disakaritler gibi bir karbonhidrattır. Doğada, şeker pancarı, şekerkamışı ve kırmızı pancarda, çiçeklerde, hurma, ceviz ve bademde bulunur. Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir. Yurdumuzda sakaroz (şeker), genellikle şeker pancarından elde edilir.

Sakaroz molekülleri bir molekül glikoz ile bir molekül fruktozun, aralarından su ayrılarak birleşmesiyle meydana gelmiştir. Sakaroz molekülünde bir glikoz bir de fruktoz iskeleti birbirine oksijen köprüsüyle bağlanmıştır. Birleşmede gerek glikoz, gerekse fruktoz moleküllerinin karbonil grupları, yarı asetal şeklini alarak halkalı bir yapı meydana getirmişlerdir. Bu yapıda glikoz halkası, ortasında bir oksijen atomu bulunan altılı bir halkadır. Bu halkaya beş karbon atomu bağlıdır. Bunlar 1, 2, 3, 4, 5 numaralı karbon atomlardır. Böyle halkalara piranos halkası denir. Buna göre, glikoz glikopiranos 15 adını alır. Fruktozda ise ben zer şekilde fakat beşli bir halka vardır. Halkaya giren karbon atomları 2,3,4,5. atomlardır.

Sakaroz renksiz kristal yapılı ve glikozdan daha katı bir maddedir. Suda erir. Isıtılınca 160°C’de ergir. Ergimiş sakaroz soğutulursa camımsı bir kitle oluşur. Bu kitleye çeşitli boyalar ve esanslar eklenerek akide şekerleri yapılır. Daha fazla ısıtılırsa bozunur. Kahverengi hoş kokulu karamelaya dönüşür. Karamela, şekerleme yapmakta kullanılır. Şeker eriyiği polarılmış ışığı sağa çevirir.

Şeker çok ısıtılınca su çıkararak kömürleşir; yani karbon açığa çıkar. Ayni şeyi bir su çekici madde olan derişik sülfürik asit de yapabilir. Bu asit şekerin suyunu alır; geriye karbon kalır. Gerek glikoz, gerekse fruktoz indirgen maddelerdir. Örneğin, bunlar Fehling eriyiği ile ısıtılırsa kırmızı bakır oksit çökeleği verirler. Sakaroz bunu göstermez. Bu da, yapısında indir gen olan açık aldehit veya oksiketon grubu taşımadığını belirtir.

Şeker eriyiği kuvvetli bir asitle asitlendirilip kaynatılırsa hidroliz olur. Yani her şeker molekülü bir su molekülü alarak bir molekül glikoz ile bir molekül fruktoza ayrılır. Asit, bu olayda reaksiyonu hızlandırıcı (katalizör) ödevini görür. Meydana gelen karışımda glikoz polarılmış ışığı sağa, fruktoz ise daha kuvvetli olarak sola çevirir. Bileşke çevirme yine sola doğru olur. Oysa sakaroz polarılmış ışığı sağa çevirmekteydi. Buna göre çevirme yönü tersine dönmüştür. Bu nedenle sakarozun hidrolizine enversiyon (tersine dönüş) adı da verilir.